Préparer le court-bouillon dans une poissonnière, porter à ébullition puis laisser refroidir.
Y plonger alors le poisson, porter à ébullition et laisser frémir 8 à 10 mn.
Sauce mousseline :
Fouetter, à feu très doux, 5 jaunes d'oeufs avec 4 cuillers à soupe d'eau, ajouter sel, poivre et le jus de citron jusqu'à obtention d'un liquide onctueux.
Ajouter les noix de beurre et la crème fraîche tout en continuant à fouetter.
Oter la peau du poisson sauf celle de la tête.
Disposer le poisson sur un plat de service accompagné de pommes vapeur.
Napper avec la sauce.
