Séchez soigneusement les filets de soles avec du papier absorbant, puis arrosez-les de jus de citron. Laissez-les macérer, à couvert, pendant 15 min. Epluchez les blancs de poireaux et les branches de céleri.
Lavez-les et émincez-les finement. Pelez les échalotes et hachez-les. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7).
Faites revenir les légumes dans le beurre, sur feu doux, pendant 10 min. Transvasez-les ensuite dans un plat allant au four. Séchez les filets de soles, salez-les et farinez-les. Déposez-les sur les légumes.
Arrosez le tout avec le vin blanc. Faites cuire, à couvert, au four, pendant 25 min, en ayant soin d’arroser le poisson avec son liquide de cuisson toutes les 5 min. Au bout de 15 min de cuisson, nappez la préparation de crème fraîche.
Dressez la préparation sur un plat chaud. Parsemez de persil. Servez aussitôt, avec des pommes de terre cuites à la vapeur.
