Enveloppez les filets de thon séparément dans du papier film et entreposez-les 30 min au congélateur pour qu'ils durcissent.
Lavez et hachez les fines herbes.
Dans un bol, mélangez l'huile, le jus des citrons, les pistils de safran, du sel et du poivre. Fouettez vivement.
Répartissez la tapenade en fine couche sur 4 assiettes de service.
Sortez les filets de thon du congélateur et découpez-les en tranches fines. Disposez-les dans les assiettes en intercalant les couleurs (thon blanc et thon rouge). Salez, poivrez et parsemez des fines herbes hachées.
Versez la sauce sur le carpaccio et laissez mariner 5 min au frais avant de servir.
Accompagnez d'un cassis blanc.
