Oter la peau grise des encornets et les petits cartilages.
Les plonger dans le court-bouillon chaud et laisser cuire 10 mn.
Pendant ce temps préparer la sauce :
Battre un jaune d'oeuf au mixer, lorsqu'il est devenu épais et crémeux, ajouter l'huile d'olive, battre de nouveau.
Diluer la sauce avec le jus de citron et le concentré de tomate, ajouter une pincée de piment, la moutarde, sel et poivre.
Battre encore quelques secondes.
Faire cuire le riz à l'eau bouillante salée pendant 20 mn, l'égoutter et le mettre dans de petits bols pour le mouler.
Servir le poisson sur des assiettes individuelles avec le riz et un peu de sauce.
