Laver et couper les courgettes en rondelles. Les faire dégorger 1/4 d'heure dans du sel.
Les éponger et les faire revenir à feu doux avec l'huile d'olive.
Laisser mijoter 1/4 d'heure à couvert.
Réserver au chaud.
Vider les encornets et les laver, garder les tentacules pour la farce.
Hacher l'oignon et le laisser suer sans colorer dans le beurre.
Passer au mixer le jambon, les tentacules des encornets, les tomates pelées et épépinées et les carottes.
Ajouter l'oignon haché, saler et poivrer, parsemer de persil ciselé et laisser mijoter 5 mn.
Hors du feu, ajouter 1 jaune d'oeuf.
Remplir les encornets de cette farce et les fermer avec de petits
batonnets.
Sauce:
Faire revenir dans le beurre la carotte, l'oignon, la tomate émincés,mouiller avec le vin blanc, saler et poivrer et laisser mijoter à feu doux 10 mn.
Ajouter alors les encornets farcis, le vinaigre, parsemer de persil ciselé et laisser cuire à feu doux 1 h 15.
Servir les encornets sur un lit de courgettes.
