
Gratter et laver soigneusement les moules. Préparer

un bouquet garni avec thym, laurier, persil, et une lanière d'algue,

si on en dispose. Écraser d'un coup sec de la paume de la main

deux gousses d'ail non débarrassées de leurs enveloppes.

Mettre les moules avec l'ail, le bouquet garni, et un verre (15 cl

environ)

de vin blanc sec, dans une cocotte pour les faire ouvrir à couvert,

en remuant fréquemment pour une cuisson uniforme.

Dès que les moules sont toutes ouvertes, et sans laisser cuire au delà,

les enlever du feu. Ôter l'une des coquilles de chaque moule,

et disposer la moitié abritant le coquillage dans un plat à four,

garni d'une couche épaisse de gros sel marin, et cela afin d

bien caler les coquilles. Préchauffer le four.

Filtrer le jus de cuisson des moules, avec une mousseline

ou un filtre à café. Éplucher et hacher finement les échalotes.

Les faire fondre longuement à feu doux dans environ 4O grammes

de beurre. Une fois les échalotes bien cuites,

mais avant qu'elles ne prennent de la couleur, ajouter en pluie

une grosse cuillère à soupe de farine. Fouetter énergiquement

au fur et à mesure pour éviter la formation de grumeaux.

Laisser cuire jusqu'à obtention d'une sauce lisse et brillante.

Incorporer simultanément, mais très progressivement

le jus filtré des moules. Ajouter alors trois cuillères à soupe

de crème fraîche, et lisser sans faire bouillir. Épicer de curry

et d'un peu de poivre blanc moulu. Laisser encore cuire

doucement deux minutes, tout en continuant à lisser au fouet.

A l'aide d'une cuillère, répartir la sauce ainsi préparée dans les moules,

et mettre au four afin de bien réchauffer l'ensemble,

soit environ cinq minutes.