Gratter les moules, les laver les dans plusieurs eaux sans les laisser tremper.
Égoutter les.
Éplucher les poireaux.
Les laver.
Les couper en deux dans le sens de l'épaisseur, puis en lanières fines.
Émincer les échalottes.
Dans une grande casserole, mettre 25 g de beurre.
Faire fondre doucement les échalotes, mouiller avec le vin blanc.
Laisser bouillir 3 min.
Ajouter les moules, poivrer.
Dès que les moules sont ouvertes, les égoutter, les sortir de leur coquille, les garder au chaud en attente.
Passer leur jus de cuisson au chinois double d'un linge, le parfumer au safran, le porter sur le feu, faire réduire de moitié.
Dans une sauteuse, faire revenir les poireaux à l'huile d'olive pendant 3 min.
Mouiller avec le jus passe au chinois avec le safran.
Laisser frémir 5 min.
Ajouter la crème fraîche, remuer.
Hors du feu, incorporer le reste du beurre coupe en parcelles, fouetter pour velouter la sauce.
Répartir les moules dans des petits plats individuels, napper de sauce.
Parsemer de cerfeuil hache.
