Préchauffer le four à 160 ° (th 2-3). Faire chauffer l'huile et 30 g de beurre dans une poêle.
Ajouter l'ail et le piment. Faire dorer 1 mn.
Ajouter les coquilles Saint-Jacques, les faire cuire 2 à 3 mn. Egoutter sur du papier absorbant. Ajouter les crevettes, les faire cuire 2 à 3 mn. Egoutter sur du papier absorbant.
Ajouter le saumon, faire cuire 3 à 4 mn. Egoutter sur du papier absorbant. Mettre les fruits de mer et le saumon dans un saladier. Envelopper les tortillas dans du papier d'alu. et les passer au four 10 mn.
Dans une casserole, faire fondre le reste de beurre. Ajouter la farine et remuer jusqu'à ce que le mélange commence à mousser.
Retirer du feu et incorporer progressivement la crème liquide et le lait. Remettre sur le feu et fouetter pour faire épaissir et bouillir la sauce.
Incorporer la crème fraîche, le parmesan et le persil puis verser sur les fruits de mer et mélanger soigneusement.
Garnir chaque tortilla puis l'enrouler.
Disposer dans un plat allant au four graissé. Saupoudrer de gruyère râpé.
Enfourner 15 à 20 mn jusqu'à ce que le fromage ait fondu.
