Faites bouillir de l'eau dans un faitout et ajoutez - y les viandes. A la reprise de l'ébullition, comptez 1 minute, égouttez et rincez les viandes à l'eau fraîche, en fin de cuisson vous obtiendrez un bouillon limpide.
Versez le consommé de volaille dans une cocotte, ajoutez 1 litre d'eau, amenez à ébullition, ajoutez les viandes, l'ail, les feuilles de céleri, l'oignon, l'échalote, les carottes en grosses rondelles, le sel et les grains de poivre.
Couvrez, laissez cuire 1 heure 40 à petits frémissements.
Versez dans une passoire au dessus d'un grand récipient. Remettez la viande et les carottes dans la cocotte , couvrez, réservez.
Réservez 3 dl du bouillon pour la cuisson des perlettes d'orge. Faites réduire le reste de moitié en le faisant bouillir à découvert avec la gousse de vanille.
Ouvrez la vanille en 2, raclez l'intérieur de la gousse pour récupérer les graines aromatiques, mettez - les dans le bouillon réduit avec la crème et le jus de citron. Faites encore réduire à feu vif pour obtenir 6 dl de sauce, versez sur la viande réservez au chaud.
Pendant la cuisson de la viande rincez les perlettes d'orge, dans plusieurs eaux jusqu'à ce que la dernière soit limpide. Égouttez - les, faites - les sécher sur un torchon.
En fin de cuisson de la viande portez à ébullition les 3 dl de bouillon de cuisson réservé, ajoutez - lui 4, 5 dl d'eau, maintenez à ébullition.
Faites chauffer l'huile et le beurre dans une cocotte de 4 litres, ajoutez l'oignon haché, faites fondre à feu doux, ajoutez les perlettes, les faire rôtir 5 minutes, arrosez du bouillon bien chaud.
Couvrez la cocotte, laissez cuire 35 minutes en mélangeant 2 fois à la fourchette et en vérifiant que l'orge n'attache pas.
Ajoutez 3 pincées de zeste de citron râpé, 1 cuil. à soupe et demie de jus de citron, sel, poivre, mélangez, laissez reposer 15 minutes avant de les servir avec la blanquette.
