Dans une cocotte, faites dorer le rôti de veau de tous côtés, avec le beurre chaud.
Ajoutez la carotte et l'oignon en gros dés. Laissez dorer 5 minutes, à feu assez vif. Au bout de ce temps, salez et poivrez. Joignez le bouquet garni. Couvrez. Laissez cuire une heure sur feu moyen. Retournez le rôti à mi-cuisson.
Quand le rôti est cuit, retirez-le de la cocotte et laissez-le tiédir. Allumez le four à thermostat 6/7.
Tranchez le roti tiède en tranches d'un demi centimètre d'épaisseur environ, sans les détacher complètement à la base. Intercalez une lamelle de comté entre chaque tranche. Salez et poivrez légèrement. Mettez dans un plat creux.
Laissez gratiner de 10 à 15 minutes, sous le grilloir ou tout en haut du four.
Pendant ce temps, remettez la cocotte sur le feu. Versez dedans le vin blanc et l'eau. Délayez en grattant bien le fond de la cocotte. Laissez bouillir quelques minutes. Retirez le bouquet garni. Versez en saucière.
Présentez le rôti en portefeuille dans un plat et, à part, la sauce dans une saucière.
