Désossez et coupez l'épaule de veau en morceaux.
Mettez les morceaux de veau dans une marmite et couvrez-les d’eau froide.
Portez à ébullition et écumez parfaitement.
Pelez les carottes et l’oignon.
Coupez les carottes en gros morceaux et piquez l’oignon de clous de girofle.
Dans la marmite, ajoutez le vin blanc, l’oignon piqué, les carottes et le bouquet garni.
Salez et faites cuire une heure à petits frémissements.
Nettoyez les champignons.
Portez à ébullition une casserole d’eau citronnée et faites-y blanchir les champignons une minute. Egouttez-les et réservez.
Au terme de la cuisson de la viande, égouttez-la et filtrez le bouillon.
Faites fondre le beurre dans une grande sauteuse et mettez-y les morceaux de viande.
Faites-les étuver 10 min puis saupoudrez-les de farine, mélangez et versez le bouillon.
Faites cuire 20 min.
Pendant ce temps, lavez et séchez le cresson. Hachez-le.
Retirez la viande de la sauteuse et maintenez-la au chaud.
Ajoutez le cresson dans la sauce et faites bouillir 5 min.
Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs et la crème, ajoutez une c. à soupe de bouillon, mélangez et reversez le tout dans la sauteuse. Fouettez.
Ajoutez les champignons et les morceaux de viande et faites réchauffer sans laissez la sauce bouillir.
Servez très chaud.
