Faites dégorger la cervelle dans l'eau fraîche avec le vinaigre blanc pour enlever les traces de sang.
Faites la cuire, à petits frémissements, 8 minutes à l'eau bouillante salée, avec poivre en grains, thym et laurier, laissez tiédir dans la cuisson.
Préparez la vinaigrette ; délayez la moutarde, sel, poivre avec le vinaigre et les huiles ; ajoutez l'oignon rouge finement émincé et la ciboulette.
Disposez la salade dans un plat, émincez en escalopes la cervelle, bien égouttée, arrosez de la vinaigrette.