Dans une cocotte, faites chauffer 30 g de beurre et faites-y revenir le veau en y joignant les tranches de lard pendant 5 mn.
Au bout de ce temps, ajoutez de l'eau jusqu'à mi-hauteur de la viande, le bouquet garni, l'ail épluché et haché.
Salez et poivrez.
Couvrez à demi et laissez cuire à feu moyen 1h30.
1/2 heure avant la fin de la cuisson, préparez votre sauce.
Dans une casserole, faites fondre 40 g de beurre.
Laissez cuire 5 à 7 mn sans le faire dorer.
Ajoutez alors la crème, le sel, le poivre, 1/2 verre d'eau et laissez cuire 10 mn.
Le temps écoulé, ajoutez le jaune d'oeuf et le beurre restant.
Mélangez et, au bout de 3 mn, retirez du feu.
Dressez la viande coupée en tranches sur un plat de service et versez autour la sauce.
