Faire gonfler la mie de pain dans du lait.
Mélanger la chair à saucisse, le pain pressé, les herbes et les échalotes hachées, assaisonnez.
Fendez la poitrine de veau pour en faire une poche et remplissez-la de farce.
Cousez la poche.
Faites bouillir 3 litres d'eau, plongez-y la viande farcie, la poitrine fumée et tous les légumes sauf les poireaux, salez, poivrez, joignez le bouquet garni.
Couvrez et laissez mijoter 3 h.
A mi-cuisson ajoutez les poireaux et 15 mn avant la fin l'os à moelle.