Sauce Shirizu : flamber le saké. Mettre dans un bol et laisser refroidir. Mélanger tous les ingrédients.
Faire cuire les châtaignes au four pendant dix minutes, après les avoir incisées.
Retirer les carapaces des crustacés en laissant la queue et en retirant toute trace de viscère.
Inciser en croix le chapeau des Shiitake.
Enfiler sur des brochettes de bambou des noix de ginkgo et des cubes de poulets
Garnir le plat en terre cuite avec une couche de deux centimètres de gros sel. Faire chauffer au four une dizaine de minutes.
Disposer sur le sel une couche d'aiguilles de pin puis les divers ingrédients. Fermer hermétiquement, au besoin en lutant avec de la pâte et mettre au four dix minutes.
Servir directement dans le plat, avec la sauce d'accompagnement.
