Faire dessaler la veille toutes les viandes de porc qui sont salées. Le lendemain, mettre dans une grande marmite de terre les haricots noirs recouverts d’eau froide. Porter doucement à l’ébullition.
Dans une autre marmite, donner un bouillon aux viandes dessalées. Après 1 h de cuisson (pour les haricots), ajouter les viandes qui ont cuit à part. Ajouter l’os de jambon, le lard et le porc frais.
Continuer l’ébullition à feu doux et 30 mn et assaisonner avec le saindoux, l’oignon haché finement, les gousses d’ail pilées et un bouquet garni qu’on a fait frire à la poêle dans le saindoux.
Prolonger la cuisson encore 1h30. Servir les viandes à part, les haricots dans un plat creux en terre. Placer devant chaque convive, dans une petite assiette individuelle, 1 orange coupée en morceaux, accompagner d’une sauce Carioca
