Dans une casserole, recouvrir le riz d'eau froide. Porter à ébullition sur feu modéré. Remuer. Dès que le riz aura absorbé toute l'eau, éteindre le feu et laisser le riz refroidir à même la casserole.
Laisser tremper les crevettes 15 minutes dans de l'eau tiède, puis les égoutter.
Laisser tremper les champignons 15 minutes dans de l'eau tiède. Egoutter. Enlever les tiges des champignons, hacher sommairement les chapeaux.
Hacher assez finement le porc.
Découper le jambon en cubes de 1/2 centimètre de côté.
Découper l'oignon en lamelles et le gingembre en allumettes.
Frotter le canard avec les cinq épices.
Sur feu vif, faire chauffer une poêle pendant 30 secondes. Y verser deux cuillerées à soupe d'huile d'arachide et, en secouant la poêle, faire chauffer 30 secondes. Ajouter le porc. Faire revenir 3 minutes en remuant.
Tout en tournant, incorporer vin, sucre, sel et sauce de soja. Puis ajouter champignons, noix de cajou, riz, jambon, crevettes, oignon et gingembre. Bien mélanger ces ingrédients.
Verser le contenu de la poêle dans une assiette, y ajouter les marrons, et laisser la farce refroidir à température ambiante.
Chauffer le four à 210°C (au n° 6). Glisser la farce à l'intérieur du canard sans la tasser, recoudre les ouvertures. Placer le volatile, ventre en l'air, sur un grand plat à four creux. Verser de l'eau dedans à environ 2,5 centimètres de hauteur.
Faire rôtir, au centre du four, 30 minutes. Puis, en réglant le four à 175°C (au n° 4), laisser cuire encore 1 heure et 30 minutes.
Une fois le canard à point, le mettre sur un planche à découper. A l'aide d'un couteau bien aiguisé, ouvrir le canard par le bréchet, sortir la farce et la mettre sur une assiette chaude. Ensuite, refermer le canard, découper sa chair par incision, sans la détacher de la carcasse, en carrés de 2 centimètres de côté. Décorer de persil et servir immédiatement. Les convives détacheront eux-mêmes les carrés de viande et les mangeront avec la farce.
