Découper le haut des coeurs de volailles (artères).
Ouvrir les coeurs en deux dans le sens de la hauteur, en prenant soin de ne pas tailler complètement la chair (en crapaudine en quelque sorte), de façon à former deux moitiés de coeur attachées.
Oter les filaments de sang coagulés avec la pointe d'un couteau d'office et bien nettoyer l'intérieur du coeur.
Mettre à chauffer dans une sauteuse une noix de beurre et un filet d'huile d'olive (afin d'éviter que le beurre brûle) à feu fort.
Verser les coeurs dans la sauteuse et remuer en tous sens, d'avant en arrière pour donner une cuisson homogène.
Au bout d'environ 5 minutes (tout dépens si vous aimes les coeurs rosés ou à point), verser le cognac dans la sauteuse et flamber.
Retirer la sauteuse du feu et verser la persillade confectionnée