Lexique

Cassez un oeuf et ne gardez que le jaune en le débarrassant du blanc; mettez ce jaune dans un bol ou une assiette creuse (selon que vous travaillez au fouet ou à la fourchette).
Ajoutez la moutarde, la cuillerée à café de vinaigre, le sel et le poivre en battant vivement; continuez à battre en ajoutant goutte à goutte un peu d'huile (celle-ci ne doit pas être trop froide); lorsque le mélange devient homogène et épaissit (prend), continuez à ajouter l'huile en filet tout en battant.
Quand la mayonnaise est terminée, incorporez, d'un seul coup, en mélangeant, une cuillerée à café d'eau bouillante : la sauce sera plus légère et tiendra mieux.

Quelques minutes avant de réaliser votre mayonnaise, mélangez le jaune d'œuf et la moutarde, afin qu'ils se trouvent ensemble à température ambiante. Incorporez le sel. Vous pourrez alors ajouter l'huile qui sera elle aussi à la même température.