Mélanger le vin, l'estragon et le citron dans une petite casserole.
Laisser réduire à feu vif jusqu'à 30 ml. Passer au tamis.
Faire fondre le beurre dans une petite casserole.
Battre les jaunes d'œuf dans un malaxeur ou un robot de cuisine. Ajouter lentement le beurre.
Avec la machine à vitesse lente, ajouter le mélange de vin. Mettre dans une saucière et ajouter l'estragon frais.