Cuisinier
français né à
Pont-Audemer vers 1310 (sa date de
naissance exacte nous est inconnue)
auteur de l'un des plus anciens livres
de cuisine rédigé en
français, le Viandier.
Taillevent est le plus agé
des frères Tirel. Tout jeune
il est au service de Jeanne d'Evreux
comme "enfant de cuisine".
En 1346 il entre au service de Philippe
de Valois, il devient écuyer
dans l'hotel de Monseigneur le dauphin
puis son "queux" en 1355.
En 1359, il est "queux"
du duc de Normandie, régent
du Royaume pendant la captivité
de Jean le Bon qui, devenu roi sous
le nom de Charles V, le nomme sergent
d'armes en 1368.
En 1373, il devient premier queux,
c'est à dire chef des cuisines.
En 1381, il entre au service de
Charles VI qui l'anoblit et auprès
de qui il deviendra en 1392 "Maistre
des garnisons de cuisine du Roi".
Il mourut en 1395 et fut enterré
au prieuré Notre Dame à
Hennebont.
Quatre manuscrits du Viandier sont
connus: le plus ancien est conservé
à la bibliothèque
Nationale, les trois autres étant
à la bibliothèque
Mazarine, aux archives de la Manche
à Saint Lô et au Vatican.
On pense que le Viandier a été
composé par Taillevent à
l'instigation du roi Charles V le
Sage qui protège les lettres
et les arts et aime à demander
des traités pratiques à
ceux de ses sujets qu'il estime
compétents. Le viandier serait
donc antérieur à 1380
date de la mort de Charles V.
Le titre complet de l'ouvrage est
: "Cy après sensuyt
le viandier pour appareiller toutes
manières de viandes que Taillevent
queux du roy nostre sire fist tant
pour abiller et appareiller bouilly,
rousty, poissons de mer et d'eaue
doulce, saulces, espices, et autres
choses à ce convenables et
nécessaires comme cy après
sera dit".
Le mot "viande" est ici
utilisé au sens latin de
"vivenda" les aliments
en général. D'où
l'intéret de l'ouvrage ,
dans un premier temps, pour l'inventaire
alimentaire du XIVème siècle.
De nombreuses copies du Viandier
circulèrent parmi les seigneurs
et les maitres queux avant que l'imprimerie
ne le "popularise". La
première édition connue
semble dater de 1490, elle est composée
en caractères gothiques;
il y en aura onze autres jusqu'en
1520.
Son influence se fera sentir jusqu'à
l'arrivée des chefs florentins
avec Catherine de médicis
et à la publication du "cuisinier
français" de La Varenne
(1651) qui introduisirent une nouvelle
conception de l'art culinaire.
L'apport essentiel du Viandier réside
dans la place accordée aux
sauces épicées (safran,
gingembre, poivre, cannelle) aux
potages et aux ragouts qui permettent
d'appreter aussi bien viandes, volailles
et gibiers que poissons de mer et
de rivières. Par ailleurs
l'emploi du verjus est caractéristique
de même que les liaisons à
la chapelure rotie.
Les modes de cuisson sont essentiellement
le roti et le bouilli, les apprets
farcis ou à base de hachis
sont nombreux (patés, tourtes,
flans).
Enfin il faut noter l'importance
attribuée aux plats de carême,
à la cuisine des jours "maigres"
ou "gras" selon les prescriptions
de l'Eglise.
On dépeint souvent la cuisine
de Taillevent comme une succession
de mets lourds, compliqués
ou trop richement épicés
mais on trouve néanmoins
parmi les recettes du Viandier,
des apprets plus simples, certaines
formules étant pratiquement
réalisables aujourd'hui sans
presque rien y changer.
