Le caviar est d'origine Russe.
Il doit sa notoriété
aux frères PETROSSIAN et
à CHARLES RITZ. Il apparaît
en France au 15ème siècle
dans l'estuaire de la Gironde.
98% du caviar provient de la Mer
CASPIENNE. La Russie produit par
an 1800 tonnes et l'Iran en produit
180 tonnes par an.
L'esturgeon est un poisson migrateur
de grande taille jusqu ' à
9 mètres de long et 1400
kg qui, comme le saumon, vit en
mer et remonte les rivières
pour pondre (poisson ANADROME)
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Il existe 2 variétés
de caviar :
- LE CAVIAR EN GRAINS
: les oeufs extraits du ventre de la femelle
(10% du poids du poisson) sont lavés,
mis en saumure, égouttés et
conditionnés en boite de fer. Vendu
frais, parfois pasteurisé, il existe
4 sortes de caviar en grains qui diffèrent
par la couleur, la grosseur des grains et
l'espèce d'esturgeons.
- LE BELUGA
: C'est le plus cher après le caviar
blanc. Les grains sont gros, de couleur
grise et proviennent des gros esturgeons.
- L'OSSETRA
ou OSCIETRE
: Considéré comme le meilleur,
les grains sont moyens, de forme régulière
et de couleur jaune doré à
brune.
- LE SEVRUGA
: c'est le moins cher. Les oeufs sont petits,
de couleur grise claire à gris foncé.
Il provient des petits esturgeons.
- LE CAVIAR BLANC:
il est très rare car il provient
d'esturgeons ALBINOS. Les grains sont blancs
et fades.
- LE CA VIAR PRESSE:
Il est constitué par des grains comprimés.
Il faut 5 kg de caviar frais pour faire
1 kg de caviar pressé. Le goût
est fort, il est plus salé et est
apprécié des Russes et des
connaisseurs.
Le CAVIAR se sert frais
en hors d'oeuvre. On sert 50 grammes par
personnes avec en accompagnement de la vodka
glacée, du Puligny Montrachet, d'un
grand cru de Montrachet ou de Champagne
Brut. On l'accompagne de BLINIS, de crème
aigre, de toasts grillés légèrement
beurrés. Le citron est à évité.
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