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- Le caviar -

Le caviar est d'origine Russe. Il doit sa notoriété aux frères PETROSSIAN et à CHARLES RITZ. Il apparaît en France au 15ème siècle dans l'estuaire de la Gironde.

98% du caviar provient de la Mer CASPIENNE. La Russie produit par an 1800 tonnes et l'Iran en produit 180 tonnes par an.

L'esturgeon est un poisson migrateur de grande taille jusqu ' à 9 mètres de long et 1400 kg qui, comme le saumon, vit en mer et remonte les rivières pour pondre (poisson ANADROME)


Il existe 2 variétés de caviar :
- LE CAVIAR EN GRAINS : les oeufs extraits du ventre de la femelle (10% du poids du poisson) sont lavés, mis en saumure, égouttés et conditionnés en boite de fer. Vendu frais, parfois pasteurisé, il existe 4 sortes de caviar en grains qui diffèrent par la couleur, la grosseur des grains et l'espèce d'esturgeons.


- LE BELUGA : C'est le plus cher après le caviar blanc. Les grains sont gros, de couleur grise et proviennent des gros esturgeons.


- L'OSSETRA ou OSCIETRE : Considéré comme le meilleur, les grains sont moyens, de forme régulière et de couleur jaune doré à brune.


- LE SEVRUGA : c'est le moins cher. Les oeufs sont petits, de couleur grise claire à gris foncé. Il provient des petits esturgeons.


- LE CAVIAR BLANC: il est très rare car il provient d'esturgeons ALBINOS. Les grains sont blancs et fades.


- LE CA VIAR PRESSE: Il est constitué par des grains comprimés. Il faut 5 kg de caviar frais pour faire 1 kg de caviar pressé. Le goût est fort, il est plus salé et est apprécié des Russes et des connaisseurs.

Le CAVIAR se sert frais en hors d'oeuvre. On sert 50 grammes par personnes avec en accompagnement de la vodka glacée, du Puligny Montrachet, d'un grand cru de Montrachet ou de Champagne Brut. On l'accompagne de BLINIS, de crème aigre, de toasts grillés légèrement beurrés. Le citron est à évité.

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