On englobe sous le terme de charcuteries
de nombreuses préparations
essentiellement à base de
Porc mais aussi à base de
Boeuf, volaille, gibiers. ..
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Les charcuteries les plus connues sont
:
- LES ANDOUILLES:
à base de boyaux de porc, elles sont
assaisonnée, légèrement
fumées et cuites.
Les plus connus sont :
- ANDOUILLE DE VIRE,
- ANDOUILLE DE GUEMENE,
- LES ANDOUILLETTES:
à base de boyaux et de gorge de porc,
mais aussi de fraise et de panse de veau
ou de mouton. Les plus connus sont :
- L'ANDOUILLETTE DE LYON
- L'ANDOUILLETTE DE TROYES
- L'ANDOUILLETTE ROUANNAlSE
- LES CERVELAS
: à base de viande de porc saumurée
et finement hachée. Les plus connus
sont :
- LES CERVELAS DE STRASBOURG
- LES CERVELAS DE LYON
- LE CHORIZO
: d'origine ESPAGNOLE, saucisson séché
à base de porc, mais aussi de bœuf
et parfois de cheval , assaisonné
et coloré au piment. Les plus connus
sont :
- LE CHORIZO DE JABUGO
- LE COPPA
: a base d'échine de porc passée
en saumure puis séchée. Originaire
d'ITALIE ou de CORSE.
- LA LANGUE ECARLATE
: langue de boeuf passée en saumure
et cuite.
- LE JAMBON PERSILLE
: spécialité bourguignonne
à base de morceaux d'épaule
ou de jambon cuits avec une gelée
au vin blanc additionnée de persil
haché.
- LES PATES
: Les plus connus sont :
- LE PATE PANTIN
- LE PATE DE PEZENAS
- LES PATES EN CROUTE
: pâtée ou galantines cuits
en moule dans une pâte brisée
ou feuilletée.
- LES PATES DE TETE
: appelés aussi « FROMAGES
DE TETE », à base des différentes
parties comestibles de la tête de
porc additionnée de gelée
puis cuites et moulées.
- LES RILLETTES
: obtenues en faisant cuire dans leur propre
graisse de la viande de porc, d~ oie, de
lapin ou de volaille finement hachée
avec des épices et du sel. Les plus
connus sont :
- LES RILLETTES DE PORC DE TOURS et DU MANS
- LES RILLETTES DE PORC DE LA SARTHE
- LES RILLETTES DE LAPIN D'ORLEANS
- LES SAUCISSES ET
SAUCISSONS SECS : a base de viande
maigre et de gras dur, salés, soumis
à maturation. Les plus connus sont:
- LE SAUCISSON D'ARLES
- LE JESUS
- LE SALAMI
- LA ROSETTE
- LE SAUCISSON DE L YON
- SAUCISSON A L'AIL
: originaire de PARIS, à base de
viande maigre de porc et de gras de porc,
hachés assez gros, parfumés
à l'ail et cuits.
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