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On englobe sous le terme de charcuteries de nombreuses préparations essentiellement à base de Porc mais aussi à base de Boeuf, volaille, gibiers. ..

Les charcuteries les plus connues sont :
- LES ANDOUILLES: à base de boyaux de porc, elles sont assaisonnée, légèrement fumées et cuites.
Les plus connus sont :
- ANDOUILLE DE VIRE,
- ANDOUILLE DE GUEMENE,

- LES ANDOUILLETTES: à base de boyaux et de gorge de porc, mais aussi de fraise et de panse de veau ou de mouton. Les plus connus sont :
- L'ANDOUILLETTE DE LYON
- L'ANDOUILLETTE DE TROYES
- L'ANDOUILLETTE ROUANNAlSE

- LES CERVELAS : à base de viande de porc saumurée et finement hachée. Les plus connus sont :
- LES CERVELAS DE STRASBOURG
- LES CERVELAS DE LYON

- LE CHORIZO : d'origine ESPAGNOLE, saucisson séché à base de porc, mais aussi de bœuf et parfois de cheval , assaisonné et coloré au piment. Les plus connus sont :
- LE CHORIZO DE JABUGO

- LE COPPA : a base d'échine de porc passée en saumure puis séchée. Originaire d'ITALIE ou de CORSE.

- LA LANGUE ECARLATE : langue de boeuf passée en saumure et cuite.

- LE JAMBON PERSILLE : spécialité bourguignonne à base de morceaux d'épaule ou de jambon cuits avec une gelée au vin blanc additionnée de persil haché.

- LES PATES : Les plus connus sont :
- LE PATE PANTIN
- LE PATE DE PEZENAS

- LES PATES EN CROUTE : pâtée ou galantines cuits en moule dans une pâte brisée ou feuilletée.

- LES PATES DE TETE : appelés aussi « FROMAGES DE TETE », à base des différentes parties comestibles de la tête de porc additionnée de gelée puis cuites et moulées.

- LES RILLETTES : obtenues en faisant cuire dans leur propre graisse de la viande de porc, d~ oie, de lapin ou de volaille finement hachée avec des épices et du sel. Les plus connus sont :
- LES RILLETTES DE PORC DE TOURS et DU MANS
- LES RILLETTES DE PORC DE LA SARTHE
- LES RILLETTES DE LAPIN D'ORLEANS

- LES SAUCISSES ET SAUCISSONS SECS : a base de viande maigre et de gras dur, salés, soumis à maturation. Les plus connus sont:
- LE SAUCISSON D'ARLES
- LE JESUS
- LE SALAMI
- LA ROSETTE
- LE SAUCISSON DE L YON

- SAUCISSON A L'AIL : originaire de PARIS, à base de viande maigre de porc et de gras de porc, hachés assez gros, parfumés à l'ail et cuits.


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