Le foie gras est obtenu par l'engraissement de l'oie ou du canard. Cette opération s'appelle LE GAVAGE et elle provoque un accroissement anormal du foie. Les canards sont gavés 2 fois par jour avec du mais broyé et cuit additionné de graisse et de sel. Les oies sont gavées 3 fois par jour avec la même préparation. Le foie gras est produit en France mais aussi à l'étranger

. Les principaux pays producteurs sont :
-France, Hongrie, Pologne, Israël.

La France consomment tellement de foie gras que l'on doit en importer. En France, c'est le sud ouest qui produit le plus avec 90% de la production. Viennent ensuite l'Alsace (7%) et la Bretagne (3%).

La France produit 2500 tonnes de foie gras (1500 tonnes de foie gras de canard, le plus apprécié et le moins cher).

La LOI définit des dénominations précises :

- FOIS GRAS ENTIER (d'oie ou de canard) : contient un pu plusieurs lobes de foie gras, ou un foie gras entier, avec assaisonnement.

- FOIE GRAS (d'oie ou de canard) : contient des morceaux de lobes de foie gras agglomérés entre eux et assaisonnés.

- BLOC DE FOIE GRAS (d'oie ou de canard) : réalisé avec du foie gras reconstitué et assaisonné.

- PARFAIT DE FOIE GRAS (d'oie et/ou de canard) : réalisé avec 75% de foie gras au minimum additionné de foie maigre d'oie ou de canard et assaisonné.

La mention TRUFFE peut être ajoutée si le foie gras comporte au minimum 3% de truffes.

Au restaurant, on sert par personne environ 70 grammes de foie gras avec, en accompagnement des toasts chauds.