Dans l'antiquité, le fromage était un moyen de conserver le lait. Au fil du temps, les pays et les régions ont
élaborées leurs propres fromages ce qui fait qu'aujourd’hui, on peut en compter plusieurs centaines rien qu'en France.

La fabrication des fromages diffère selon le type de fromage mais certaines opérations sont néanmoins communes à tous les fromages :
-LE CAILLAGE : on ajoute au lait un enzyme (présure) qui provoque le caillage (coagulation du lait). Le lait se décompose en 2 produits :
-LE LACTOSERUM ou petit lait, -LE CAILLE.
-L'Egouttage : on ne garde que la partie solide c'est à dire le caillé.
-LE SALAGE: le sel accélère l'égouttage et donne au fromage sa saveur.
-L'Affinage : il donne au fromage, selon sa durée, le goût et la couleur.

Les fromages sont classés en 8 familles :
- FROMAGES à PATE MOLLE CROUTE FLEURIE (PMCF)
- FROMAGES à PATE MOLLE CROUTE LAVEE (PMCL)
- FROMAGES à PATE PRESSEE CUITE (PPC)
- FROMAGES à PATE PRESSEE NON CUITE (PPNC)
- FROMAGES à PATE PERSILLEE (PP)
- FROMAGES DE CHEVRE (FC)
- FROMAGES FRAIS (FF)
- FROMAGES FONDUS

Les autres fromages PMCF non AOC sont très nombreux. Parmi les plus connus, on peut citer :
- COULOMM:IERS : ressemble à un gros camembert ou à un petit brie.
- CARRE DE L'Est : fromage industriel de Lorraine et de Champagne.
- SAINT MARCELLIN : petit disque de 2 cm de haut pesant environ 80 grammes, il provient du
Dauphiné.

Les autres PMCL non AOC les plus connus sont :
- LE ROLLOT : fabriqué dans le Nord, il ressemble au Maroilles et est lavé à la bière.
- LE SAINT FLORENTIN : provient de bourgogne. De forme ronde.

Les autres PPC non AOC les plus connus sont :
- L'Emmenthal : de France ou de Suisse.
- LE GRUYERE : de Suisse, il ressemble au Comté.
- L'Appenzell : de Suisse, sa croûte est lavée au vin blanc. -LE P ARMESAN : d'Italie, en forme de cylindre.

LES autres PPNC non AOC les plus connus sont :
-LE MORBIER: de Franche Comté, il est reconnaissable à sa rayure.
- LE SAINT PAULIN.
- LE MUROL : fromage du Massif central, il est perce en son centre (MUROLAlT).

Les autres PP non AOC les plus connus sont :
- BLEU DE BRESSE.
- BLEU DE CORSE.
- LE BLUE STILTON : fromage anglais le plus connu.

Les AUTRES fromages de chèvre non AOC les plus connus sont :
- BANON DE PROVENCE.
- BOUTON DE CULOTTE.
- La FETA: fromage de chèvre de Grèce. Parfois au lait de brebis.

Il n'existe pas d'AOC pour les fromages frais. Les plus connus sont :

- FONTAINEBLEAU: Provient d'Ile de France, c'est un mélange de crème fraîche fouettée et de fromage frais.
- LES PETITS SUISSES.
- LES CARRES DEMI-SEL.
- LE FROMAGE BLANC EN FAISSELLE.

Les fromages fondus sont fabriqués avec plusieurs fromages souvent des pâtes pressées cuites. Il n'existe pas d' AOC. Les fromages fondus les plus connus sont :
- VACHE QUI RIT: fabriqué dans le Jura à partir du Comté et de fromage FFC de Hollande.
- CREME DE ROQUEFORT: Roquefort fondu et enrichi de beurre et de crème.
- APERICUBES : fromages moulés en cube et aromatisés.

Les règles de découpes des fromages sont les suivantes :
- Utiliser des couverts de service différents pour chaque type de fromages.
- Répartir de façon équitable la croûte et le coeur du fromage entre les clients. -Ne pas piquer le fromage avec la fourchette.
- Servir environ 70-80 grammes de fromage par client. En banquet, compter 60 grammes par personne.