Le gibier chassé en France est de plus en plus du gibier d'élevage, lâché dans la nature quelques temps avant le début de la période de chasse. La viande de gibier est dure et elle doit donc subir une maturation (faisandage) de 2 jours minimum avant d'être consommée, ce qui permet aussi d'évacuer des substances toxiques.

Le faisandage d'animaux non saignés et non vidés donnent des saveurs particulières mais rend la digestion plus difficile.

Frais ou surgelés, le gibier ne peut être vendu que pendant la période d'ouverture de la chasse. Le gibier est classé en 2 catégories :

- LE GIBIER A PLUMES :
- LA CAILLE: petit oiseau principalement issu d'élevage, elle se consomme pas ou très peu faisandée.
- LE FAISAN: oiseau dont la femelle est plus savoureuse. Il fait l'objet d'un élevage avant d’être relâché avant la chasse.
- L'ORTOLAN : petit gibier migrateur (30g), attrapé vivant pour être engraissé. On le dégustait en se couvrant la tête d'une serviette pour en apprécier au maximum les saveurs. Il est aujourd'hui protégé et la vente est interdite au restaurant.
- LA PERDRIX : oiseau rouge ou gris selon l'espèce.
- LE PERDREAU: le perdreau est une jeune perdrix de moins d'un an. Il est plus tendre que la perdrix.

- LE GIBIER A POILS :
- LA BICHE : cervidé des forêts, femelle du cerf, sa chair est plus tendre.
- LE CHEVREUIL : cervidé plus petit que le cerf, ce gibier est courant et sa chair est fine et
de couleur sombre.
- LE LAPIN DE GARENNE: lapin sauvage à la chair blanche plus ferme et plus savoureuse que le lapin domestique.
- LE LIEVRE : la chair est fine et tendre lorsqu'il est jeune. Provient souvent d'élevage.
- LE MARCASSIN : petit sanglier de moins d e6 mois à pelage rayé. Sa chair est tendre et fine. On ne peut le chasser avant 3 mois.
- LE SANGLIER: cochon sauvage à chair sombre et saveur prononcée.