La
préparation et la conservation d’un
plateau (ou d'un chariot de fromages) doivent
respecter certaines règles :
- COMPOSITION DU PLATEAU:
il est de règle qu'au minimum 5 des
8 familles de fromages soient présentes
sur le plateau :
- PMCF, PMCL, PPC, PPNC, PP, FROMAGES DE
CHEVRE.
- REGLES D'Hygiene :
- Les fromages doivent être déposés
sur un plateau propre et sec.
- Sur les plateaux en osier, une vitre ou
Plexiglas doit s'interposer en l'osier et
le fromage.
- Le fromage ne doit jamais être en
contact direct avec du feuillage ou des
fruits non lavés.
- Pour découper, on doit disposer
d'un jeu de couvert par type de fromages.
- CONSERVATION :
- Les fromages doivent être conservés
à une température de 8 °
pour éviter les moisissures et le
dessèchement. Le meilleur endroit
est une cave ou le bas d'un réfrigérateur.
Les fromages doivent être remis dans
leur emballage d'origine lorsqu'ils ne sont
pas entamés, dans une boite plastique
alimentaire ou être enveloppés
individuellement dans du papier aluminium
ou film alimentaire.
- PREPARATION DU PLATEAU
:
- Le plateau ne doit pas être trop
chargé,
- Alterner les différentes couleurs
de fromages,
- Faire, à l'office, les entames
(enlever les croûtes qui ont séchées
du service précèdent),
-Disposer les petits fromages vers le client,
les fromages plus volumineux ou plus haut
étant proche du serveur.
- Les produits d'accompagnement:
Abréviation:
PMCF:
Pâte Molle
à Croûte
Fleurie
PMCL: Pâte
Molle à Croûte
Lavée
PPNC: Pâte
Pressée Non
Cuite
PPC: Pâte
Pressée Cuite
PP: Pâte Persillée
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FROMAGES |
PAINS |
FRUITS/CONDIMENTS/AROMATES |
VINS |
FRAIS/CHEVRE
FRAIS |
PAIN VIENNOIS |
FINES HERBES
CONFITURES
SEL/POIVRE
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VIN ROUGE LEGER |
CHEVRES SECS |
PAIN AU LEVAIN |
FRUITS SECS |
VIN BLANC SEC
OU ½ SEC
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PMCF |
BAGUETTE |
POMME |
VIN ROUGE LEGER |
PMCL |
PAIN DE SEIGLE |
RAISIN
CUMIN
BEURRE
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VIN ROUGE CORSE |
PP |
PAIN DE SEIGLE |
POMME
NOIX
NOISETTE
BEURRE
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VIN BLANC MOELLEUX
LIQUOREUX
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PPC |
PAIN DE CAMPAGNE |
NOIX
NOISETTE
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VIN ROUGE LEGER |
PPNC |
PAIN COMPLET |
GRAINES DE SESAME |
VIN ROUGE LEGER |
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De nombreux boulangers
proposent des pains « dits spéciaux
» tels que pains aux raisins, pains
aux lardons, pains au noix, etc qui peuvent
très bien convenir avec les fromages.
Il est possible de proposer une carte des
pains en accompagnement … |