La préparation et la conservation d’un plateau (ou d'un chariot de fromages) doivent respecter certaines règles :

- COMPOSITION DU PLATEAU: il est de règle qu'au minimum 5 des 8 familles de fromages soient présentes sur le plateau :
- PMCF, PMCL, PPC, PPNC, PP, FROMAGES DE CHEVRE.

- REGLES D'Hygiene :
- Les fromages doivent être déposés sur un plateau propre et sec.
- Sur les plateaux en osier, une vitre ou Plexiglas doit s'interposer en l'osier et le fromage.
- Le fromage ne doit jamais être en contact direct avec du feuillage ou des fruits non lavés.
- Pour découper, on doit disposer d'un jeu de couvert par type de fromages.

- CONSERVATION :
- Les fromages doivent être conservés à une température de 8 ° pour éviter les moisissures et le dessèchement. Le meilleur endroit est une cave ou le bas d'un réfrigérateur. Les fromages doivent être remis dans leur emballage d'origine lorsqu'ils ne sont pas entamés, dans une boite plastique alimentaire ou être enveloppés individuellement dans du papier aluminium ou film alimentaire.

- PREPARATION DU PLATEAU :
- Le plateau ne doit pas être trop chargé,
- Alterner les différentes couleurs de fromages,
- Faire, à l'office, les entames (enlever les croûtes qui ont séchées du service précèdent),
-Disposer les petits fromages vers le client, les fromages plus volumineux ou plus haut
étant proche du serveur.

- Les produits d'accompagnement:

De nombreux boulangers proposent des pains « dits spéciaux » tels que pains aux raisins, pains aux lardons, pains au noix, etc qui peuvent très bien convenir avec les fromages. Il est possible de proposer une carte des pains en accompagnement …