Le Saumon est un poisson migrateur qui vit en mer et vient se reproduire en rivière (poisson anadrome). Il peut atteindre l m de long et peser 30 Kg. En France, la pollution et la construction de barrages ont réduits la pêche au saumon. On le trouve encore dans quelques rivières (Loire, Allier). En Bretagne, on essaie de l'élever dans des fermes de mer. On les pêche soit au filet (méthode la plus répandue mais qui abîme le saumon), soit à la ligne qui donne une meilleure qualité. (La mention « TROLL » est alors portée sur l'étiquette)

Il existe 7 espèces de saumon : * SEULES LES 4 ESPECES MARQUEES * sont utilisées pour le saumon fumé.
- Dans l'atlantique: 1 seule espèce: LE SALMO SALAR *.
- Dans le pacifique :
- LE SAUMON ROYAL ou KING *,
- LE SAUMON KETA ou CHUM *,
- LE SAUMON ARGENTE ou COHOE *,
- LE SAUMON ROUGE ou SOCKEYE,
- LE SAUMON ROSE ou PINK,
- LE SAUMON JAPONAIS ou MASOU.

Le fumage est un moyen de conservation par une exposition prolongée à la fumée d'un feu de bois. Il existe 2 techniques de fumage pour le saumon :

- FUMAGE ARTISANAL : donne la meilleure qualité. Lavage, découpage, salage au sel sec, fumage pendant 4 à 6 heures avec de la sciure de chêne et hêtre, affinage en fumoir pendant 24 à 36 heures.
Les saumons fumés artisanalement bénéficient du label rouge et peuvent mentionnés sur l'étiquette : « fait main, salage à sec, sans congélation et sans mécanisation ».

- FUMAGE TRADITIONNEL : lavage, découpage, salage par immersion dans une saumure, fumage dans four à air pulsé.

Au restaurant, la portion servie pèse entre 80 et 100 grammes. Les prix d'achats varient entre 150 et 650 francs le kilo selon la qualité du saumon. Autrefois produits festifs consommés lors des fêtes de fins d'années ou à de grandes occasions, le saumon est, aujourd'hui, consommé plus couramment.