 | Blanchiment | |
Indique pour certains légumes verts une cuisson complète. |
 | Blanchir | |
Plonger un aliment dans de l'eau froide et porter à ébullition afin d'enlever, soit l'excès de sel ou d'albumine des viandes, soit l'amidon ou l'âcreté des légumes.
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| Bleu | |
Stade de cuisson appliqué généralement aux viandes rouges grillées et rôties, et désigne une cuisson" à peine cuite" (presque crue). |
| Blondir | |
Faire légèrement "dorer" une substance dans du beurre ou de l'huile.
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| Botrytisé | |
Vin botrytisé : vin obtenu avec des raisins en surmaturation qui ont subi l'attaque d'une moisissure du nom de botrytis cinerea, appelée aussi pourriture noble et qui confère au vin des complexités aromatiques rares. Exemple: les vins de Sauternes de certaines années favorables au développement du champignon (grands millésimes).
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| Boulé | |
Cuisson d'un sirop de sucre et d'eau à 121°C. |
| Bouler | |
Opération qui consiste à travailler une pâte à la main en effectuant un mouvement circulaire rapide de façon à obtenir une boule lisse plus ou moins serrée selon les besoins. |
| Bouquet Garni | |
Thym, laurier, tiges de persil, le tout ficelé ensemble |
| Braisage | |
Cuisson à court mouillement. |
| Braisière | |
Casserole en cuivre, en fonte (cocotte) ou en terre, supportant le four, et possédant un couvercle |
