 | Mirepoix | |
Mélange de légumes coupés fins et colorés à la poêle. Il peut également y avoir du lard et du jambon coupés en dés.
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 | Mirin | |
Vin de riz légèrement sucré de couleur ambre
avec un taux d'alcool très faible, ce vin de riz est surtout utilisé en cuisine;
Utilisation: pour asperger doucement les plats cuisinés et leur donner plus de saveur;
ajouté dans les sauces pour badigeonner les viandes grillées
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| Mise en bouche | |
C'est un tout petit hors d'oeuvre qu'on sert en portion miniature comme première entrée, histoire d'éveiller nos papilles gustatives avant le repas proprement dit. On utilisera des fines herbes, des notes acides, afin de réveiller nos sens du goût. La mise en bouche est parfois servie dans une longue cuillère à sorbet déposée sur de la glace pilée.
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| Mise en place | |
Préparatifs à la réalisation d'un plat (ustensiles, ingrédients).
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| Miso | |
Pâte de haricot de soja, écrasée avec des ferments à base de riz, d'orge, etc. . |
| Monder | |
Enlever la peau ou la pellicule de certains fruits ou légumes. On plonge les tomates et les amandes quelques secondes dans de l'eau en ébullition puis on les rafraîchit, ceci permet d'enlever la peau.
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| Monter | |
Battre une préparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air, et d'augmenter ainsi son volume ou avec adjonction simultanée d'huile.
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| Mortifier | |
Laisser rassir quelques jours la viande dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s'attendrissent.
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| Mouillement | |
S'applique à l'élément liquide quelconque employé à la cuisson des aliments ou d'un apprêt.
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| Mouiller | |
Ajouter un liquide à une préparation afin de permettre sa cuisson.
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