Lexique

Plat de fête ou de dimanche, typique de la sierra : dans un trou creusé dans le sol et tapissé de feuilles de bananier, on fait cuire des viandes et des légumes entre un lit de pierres chauffées à blanc.

Pain fabriqué exclusivement avec de la farine, de l'eau, du sel et du levain, sans aucun apport volontaire de levure de boulangerie ou de toute autre origine.

Il s'agit le plus souvent, d'un mélange maison de farine de blé et de farine de seigle. Il peut également être un pain de seule farine de blé ayant bénéficié d'une fermentation prolongée, de façon à développer une saveur acidulée et à obtenir une plus longue conservation.

C'est un pain pour lequel la farine mise en oeuvre est au moins pour les 2/3 une farine de seigle, le restant étant du blé, si la proportion de seigle est inférieure, c'est du pain au seigle.

Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux.

La pancetta est la version italienne du bacon. La poitrine de porc crue salée, roulée en forme de saucisson, séchée, parfois fumée, se consomme en tranches fines où alternent le gras et le maigre. On peut la faire revenir coupée en dés et l'utiliser dans de nombreux plats.

Recouvrir un aliment de panure ou chapelure après l'avoir passé dans du lait, des oeufs, de la moutarde ou du beurre clarifié.

Mie de pain passée au tamis.

C'est elle : la merveilleuse pomme de terre qui semble encore meilleure dans le pays ou, paraît-il, elle fut inventée. Elle se décline à toutes les sauces; ne pas omettre de gouter surtout la papa a la huancaina (sauce au fromage), la ocopa (pomme de terre nappée d'une sauce aux cacahuètes) et la papa rellena (pomme de terre farcie).

L'incontournable jus de papaye, au goût douceâtre, accompagne les petits-déjeuners. C'est le moment parfait, car ses vertus laxatives sont particulièrement indiquées pour les touristes atteints de constipation. Attention : l'effet est rapide.